一品料理 SPECIAL

季節のイチオシ

今の季節にイチオシな旬の魚彩を大将が念入りにピックアップ。
お料理は四季により変わります。最新情報はトップページのfacebookをご覧ください。

季節のイチオシ 生トリガイ 3月頃になると、愛知から活けのトリガイが入荷し始めます。5月位までが美味しい、春が旬の二枚貝です。輸入も多く、中国や韓国から開いて湯引きされたものが冷凍で大量に入荷し、通年出回ります。回転寿司でよく見かけるのは輸入物がほとんどです。生トリガイはさばく時に表面の黒い色素が取れやすく、酒主ではステンレス板の上で出刃包丁で開き、肉厚を損ねない様にスプーンで内臓を取り除きます。さっと5秒ほど酢を入れた熱湯で(黒い色素の色止め)で、氷水で締めます。丁寧に仕込まれた生トリガイのシャキシャキとした歯ごたえと甘味は、絶品となります。

季節のイチオシ 初鰹 脂身が少なく、身もしまっていて、さっぱりとした食感が魅力です。表面を炙る「タタキ」にすると、爽やかな風味が引き立ちます。
よくわらで燻したタタキを出されるお店がありますが、握り以外はわらは使いません。酒主では、ご提供する直前にコンロであぶり、身と皮の間の脂が溶けだした状態(温かい)で、脂の旨味・カリカリに焼けた皮の食感・ネットリとした身を堪能して頂きます。かつおは目利きが勝負の魚です。居酒屋さんや他の飲食店で変色し、水っぽくて臭みのあるかつおを出された経験をお持ちの方もいると思います。
5kg以上の極上品を川崎北部市場にて自分が選び抜いてご提供いたします。

季節のイチオシ 桜ダイ 春のマダイを桜ダイといいます。「春ではなく、タイは冬の方がうまい」とう人も少なくありませんが、長年の経験から「脂の乗りは冬より春だな」と自分は確信します。身は脂を蓄えキラキラと輝き、血合いの色とのコントラスト数ある魚の中でも一番の美しさで、見る者の食欲に訴えかけてきます。日本人が愛する白身魚の王様です。瀬戸内海淡路、相模湾佐島、九州出水(いずみ)などの産地から自らの経験にて選び抜き、極上の桜ダイをお出し致します。

その他季節折々の逸品

春・梅雨・夏・秋・冬・・・季節の移り変わりを料理で感じて頂ければ幸いです。
旬の天然の魚菜を使い 食材をひとつひとつ丁寧に仕込みをしております。
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